こんにちはっさっとんです。
基本のチキンカレーの作り方、全編に続き、中編はマサラの作り方です。
マサラとはなんぞや？よく聞きますけど、今いち定義がわかりませんよね。
まず、マサラを説明するにあたって ↓ wikipediaから借りてきました。
マサラ（ヒンディー語: मसाला、masālā、マサーラー）は南アジアの料理における用語で、様々な香辛料を粉状にして混ぜ合わせた物を指す。様々な料理用のマサラが存在する。
このマサラは他国でも販売されており、様々な料理に使用される事がある。
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9E%E3%82%B5%E3%83%A9
ざっくり言って、スパイスを混ぜ合わせたもの、という解釈で大丈夫です。インドでもそれぞれの家庭にそれぞれの配合のマサラがあったりして、意味合い的には、混ぜたものということで進めましょう。
チキンカレーを作るにあたり、諸説あるとは思いますが、ホールスパイス・トマト・玉ねぎを油で炒めて、それにパウダースパイスを混ぜたものを、「基本のマサラ」として紹介したいと思います。
マサラを美味しく作るかどうかによって、カレー全体の味の深みが変わります。カレー作りにとって最大の山場ですので、ここを頑張って乗り切りましょう。
用意する材料と分量はこちらです。使う順番に並べてます。
基本のチキンカレー４人分
【マサラパート】
・ サラダ油：大さじ３
・ クミンシード：小さじ１
・ ニンニク：２かけ
・ ショウガ：２かけ
・ 乾燥赤唐辛子：２本
・ 玉ねぎ：中１個
・ ホールトマト：400グラム缶の1/2
・ コリアンダーパウダー：大さじ１と1/2
・ ターメリックパウダー：小さじ１
・ チリパウダー：小さじ1/2（辛いのが苦手な人は控えめで）
【煮込みパート】後編で紹介します。
・ 鶏もも肉：１枚
・ ヨーグルト：大さじ２
・ ココナッツミルク：400グラム缶の1/2
・ 水：200g
・ ガラムマサラ：小さじ１
【仕上げ】後編で紹介します。
・ パクチー：お好みの量。上に振りかけたり、隅にのせたり、お好みの添え方で。
【ごはんパート】今回は、お米を黄色く炊くターメリックライスにしたいと思います。
・ ごはん：一合（お好みの量で）
・ ターメリックパウダー：小さじ1/2
・ サラダ油：小さじ1/2
【使う調理器具】
・ スパチュラ（シリコン）：硬いものではなく、フニャフニャしているへらです。これは、フライパンの縁をこそぐために今回使いますが、いろりろな場面でつかえますので、一家に一本はあったほうがいいです。↓こういうのですね。
・ テフロンのフライパン：大きすぎず小さすぎずの26cmくらいが理想。テフランは使い続けているとこびりつきやすくなるので、カレーを作る際はなるべく新しめのフライパンをご用意ください。かなり強火で攻めますので、テフロンが死んでいるとすぐ焦げてしまいます。
我が家はこちらですね。vita craft sophia Ⅱ。
軽すぎもせず重くもなく、フライパン返しもしやすい。とにかくどんな料理にも万能で使えて相当良いです。ただ、テフロンはだんだんダメになっていくものと考えてもらったほうがいいです。我が家でも二本目で、もうそろそろ買い替えなければいけないと思っているところです。値段も手ごろなので、買い替えも割と気軽にできます。
おすすめです。もしよかったら購入してみてください。
あとは、マサラ作りとは関係ないのですが、同時進行でごはんも炊いておくと時短になるので、普通の家庭用炊飯器も用意しておいてください。
１．【ごはんパート】
黄色い米。ターメリックライスを作ります。
家で黄色いコメなんか作れるの～？なんて思われると思いますが、本当に簡単です。
いつものようにご飯を炊く要領でお米を洗い炊飯器に入れたら、ターメリックパウダーと油をいれて軽くかき混ぜ、そのまま普通に炊飯ボタンを押せばOK.
↓こんな感じになります。
ターメッリクを入れて黄色く色づけるだけなんですね。ターメリック自体に味はそれほどないので、味は普通のごはんとほとんど変わりません。ちょっと風味があるかな～というくらい。
油は、ごはんをぱらっとさせるために入れます。インドのバスマティライス（長粒米）や、タイのジャスミンライス（香り米）などを使うと、さらにぱらっと、いかにもインドカレーぽくなり、カレーにもよく合う味になります。しかし、なかなか購入するのも大変なので、普通の日本米でも大丈夫です。
同じようなごはんで、サフランライスというものもありますが、サフランはお値段が張るので、ターメリックパウダーということで。
では、炊飯器でごはんが炊けている間にカレーに取り掛かりましょう。
【マサラパート】
１．材料を切る
調理している途中に火にかけたまま放置できる瞬間があるので、慣れたら材料を切りながら同時進行することもできますが、最初のうちは焦がさないか気になりますので、最初に材料を切っておきましょう。
・ ニンニク：２かけ みじん切り（2mmくらいのある程度の細かさで大丈夫です。）
・ ショウガ：２かけ みじん切り（2mmくらいのある程度の細かさで大丈夫です。）
・ 乾燥赤唐辛子：２本 ヘタを切り取って中から種を取り出す。
・ 玉ねぎ：中１個 みじん切り
・ ホールトマト：400グラム缶の1/2 ボールにあけて、カタマリをある程度手で握りつぶす
・ 鶏もも肉：１枚 一口大に切る。皮はおいしいので付けておきましょう。
/////玉ねぎ みじん切りのコツ//////
縦に半分に切る → 頭の尖った部分を切り落とす → 皮をむく → バラバラにならないように根っこの部分は残したまま、縦に２mm間隔で切り目を入れておく。
↓右が根っこの部分ですね。右側ギリギリまで切れ目を入れる。根っこに向かって放射線状に斜めじゃなくて、直角でお願いします。
→ その切り目に垂直に2mm間隔で包丁の刃全体を滑らせるように切ってゆく。この時、力任せに垂直に包丁を入れると、玉ねぎのあの目が痛くなる成分が飛んできますので、スーッと切ってください。こんな感じですね。
次に
/////鶏もも肉の下処理//////
まず身からはみ出した皮を切り落とします。
次に、身の表面についている、明らかに皮とは違う色をしている黄色い脂肪を取っていきます。これが、めんどくさいんですけどかなり重要！脂肪が残っていると、鶏肉の臭みの原因の原因となります。動画も付けます（うう、客観的に見るとうまくできてない。。。すいません。）。
完ぺきではなくていいので、ある程度、黄色い脂肪をとりのぞいたら2～3cm一口大に皮ごと切る。
ここまで出来たら、鶏肉は完了です。
ここまで来たら下準備完了です。
２． 油にスパイスの香りを移す。
ここが、スパイスカレーのスパイスカレーたる所以ですね。スパイスカレーはスパイスの香りが移った多めの油とが美味しい。ですので、オイル少な目で健康志向の方にはお勧めできないということが正直なところ。スパイス油の香ばしい香りは最高です！！
※ ここからは全編強火です。焦げ付きそうになっても強火です。
まず、大さじ３のサラダ油を熱してクミンシード投入。
熱されて細かい泡が出てきます。そのまま少々置くと泡が消えてきて、クミンが色づいてきます。そうしたら、みじん切りしたニンニク・ショウガ・頭と種をとった乾燥唐辛子を投入。
３．玉ねぎを炒める （ここが重要）
ニンニク・ショウガの香りが立ってきたら、玉ねぎを投入
玉ねぎの炒めとそれに続きトマトの炒め。ここからが、スパイスカレーで一番の肝だと個人的には思っています。ここでびびって炒めが足りないと、旨味のあるおいしいカレーがなかなかできません。恐れないで強火で攻めてください！
まず、最初はざっと油と絡めます。
一度油と絡めたら動かさないでください。１～２分ほど待つと、下の面に焼き目が付いてきますので、そうなったら混ぜて、色づいてなかった上の面をうまく下にして、また放置してください。この時に少々焦げそうになってもいいくらいの覚悟で放置してください。
そうしたら、コップ1/5くらいの水を投入。煮る感じにします。こうすると色づきが早くなります。
ある程度色づいてきたら、ここからかき混ぜます。結構早めにかき混ぜながら焦げないギリギリ、柴犬色（料理のおにいさんリュウジさんから拝借）になるまで炒めてください。
焦げると苦くなりますのが、ギリギリまで攻めて玉ねぎに焼き目がつくことで、美味しさが飛躍的に上がります。↓こんな感じです。
・最初に玉ねぎに油をまぶしたら、しばらくかき混ぜないでください。
・水をいれると早く色がつきます。でもかき混ぜないでおいて、放置した後に投入
４．ホールトマトを炒める（ここも超重要！）
次に手で握りつぶしたホールトマトを投入です。
玉ねぎと同じ様に、先に入っていたものと混ぜ合わせて放置します。
たまにひっくり返しながらある程度放置したら、水分が飛んで焦げやすくなってきます。フライパインのふちにこびりつきができてきます。そうなったらかなりの勢いで混ぜ合わせてください。その時に、スパチュラで縁についているこびりつきをこそげつつ混ぜてください。これも旨味になります。
フライパン返しができるとこの工程が飛躍的に楽になるので、できるようになってもらったほうが良いと思います。
炒めた材料たちの脇から油が浮いてきたら完了です。焦げるギリギリです。下の動画くらいまやってもらうと玉ねぎとトマトが驚くほど甘くなってます。味見をして甘みを確かめてください。
ここまでくればマサラはほぼ完成です。最後の仕上げに取り掛かりましょう。
・最初に玉ねぎとかるく混ぜあとはしばらくかき混ぜないでください。
・フライパインのふちにこびりついてきたら、かき混ぜ始める。
・ふちのこびりつきは旨味です。スパチュラでこそいでください。
・油が浮いてきたら完成。
５．スパイスを混ぜ合わせる
ここまでずっと焦げを恐れながら強火でやり続けてましたが、ここでやっと解放されます。火を止めて大丈夫です。
そうしましたら、チリパウダー・ターメリックパウダー・コリアンダーパウダー・一つまみの塩を入れてください。
これです。よく見るやつ。ザ・スパイスカレーという１シーンですね。
スパイスが全部投入されましたら、火を弱火にして混ぜ合わせます。この時、火が強すぎると粉なので焦げてしまいますので、あくまで弱火で。スパイスが油に溶けてなじんだらマサラ完成です。ふう、長かった。。。
素晴らしいことに、このマサラは冷蔵庫で保存がききます（2-3日ですが）。マサラだけ大量に作っておけば、煮込むときに具を変えたり、後に入れるスパイスを変えたりして、数日間違うカレーを作るというバリエーションを楽しむこともできます。
次回は後編：煮込み～仕上げです。あとは、ほぼ放置なので簡単です。
では、今回もありがとうございました！
